-
Set
Hvad kan man lave med en hel kylling?
Det skal vi se nærmere på i denne undervisningsgang.
Vi parterer en kylling og laver mad med de forskellige udskæringer.
Der er handlet lidt forskellige råvarer ind til denne undervisningsgang. Når kyllingen er parteret, er der fri fantasi til at kreere en ret med en eller flere dele af kyllingen. Vi kan nemlig fryse de dele ned, som der ikke anvendes denne undervisningsgang.
I forløbet finder du en masse forslag til opskrifter, som kan følges eller tages udgangspunkt i.
Indledning
Hvilken del af kyllingen kan du egentlig bedst lide?
I dette forløb skal vi se nærmere på, hvordan du kan anvende en hel kylle-rylle, og hvordan denne har levet. Altså sammen sådan at du har et grundlag for at træffe et valg, når der skal handles piphans.
I Danmark producerer vi ca. 110.000.000 fjerkræ om året, hvor af kylling udgør størstedelen! Herudover kommer importeret kylling. I sidste ende indtager den gennemsnitlige danske ca. 8 kilo fjerkræ om året (læs: vi spiser i gennemsnit 52 kilo kød om året)! Thats a hole lot of chicken!
Kylle-Rylles død
I dette afsnit ser vi nærmere på nogle forskellige perspektiver på kyllingen. Lige fra opvæksten til forbrugvalg.
Økologi vs. konventionel kylling?
Vi skelner i dag mellem to slags kyllinger – konventionel og økologisk. Man kan også se på forskellige racer, hvilket vi ikke vil her.
En konventionel kylling slagtes i Danmark, når den er ca. 40 dage, mens de økologiske kyllinger typisk er lidt ældre (ca. 60 dage). Den konventionelle kylling slagtes og vokser hurtigere, da der ikke er de samme krav til foder, vækstfremmer og forhold for kyllingen. Det gør, at kyllingeproducenten kan tilsætte flere vækstfremmende ting i fodret.
Her har du et overblik over de to forskellige slags kyllinger og lidt blandt facts:
Økologisk kylling Lever i ca. 63 dage Vokser i gennemsnit 35 gram om dagen Der er 21 kg kylling per kvadratmeter Foderet er 95 % økologisk – 100 % økologisk fra 1.1.2010 Lever i dagslys fra vinduer i kyllingehuset suppleret med elektrisk lys Har adgang til det fri Fanges med hånden før slagtning Halalslagtes | Konventionel kylling Lever i ca. 34 dage Vokser i gennemsnit 66 gram om dagen Der er 40 kg kylling per kvadratmeter Foderet er konventionelt Lever i kunstigt lys Har ikke adgang til det fri Fanges med maskine før slagtning Halalslagtes |
Hvilken kylling kylling er du mest fan af?
Når piphans er omkring de 60 dage gamle, vejer de mellem 1,5-3 kilo (alt efter race og opdrætsmetode). Når hanekyllinger når en levealder på 90 dage, kalder vi dem for unghaner. Det gør dem større, mere kødfulde og bliver ofte anset som en lidt finere spise.
Der findes mange betegnelse for kyllingerne på markedet. Disse adskiller sig bl.a. på foderet, fx Majskyllinger og andre på opdrætsmetoden fx Bornholmerhaner. Dette ændre ved deres markedsværdi og pris, når du skal handle. Og nogen vil også mene, at der ændre ved smag – og din samvittighed, hvis kyllingen har levet et fornuftigt liv inden slagtning.
Kødet på kyllingerne er pga. deres unge alder meget mørt. Generelt om kød, kan man sige, at jo ældre dyret er, jo sejere bliver kødet.
Høns eller tidligere æglæggere har en anden struktur i kødet. Kødet er sejere og mindre mørt, da de har levet i længere tid. Derfor egner disse fjerkræ sig mest til langtidstilberedning som fx suppe. Det er derfra begrebet ”suppehøne” stammer fra. Dog skal det siges, at hønsekød er mere smagfuldt end kød fra kyllingerne, hvilket jo også er godt til en suppe.
Kød fra frilandskyllinger, økologiske kyllinger eller kyllinger af hjemmeavl med god plads, kan minde om suppehønen. Fuglenes fri bevægelse og aktivitet giver en kraftigere kødstruktur og sener. Men langt mere smag. Så du skal altså ikke forvente at få møre kyllingekød, hvis du køber økologisk kylling.
Slagteprocessen – lang historie kort…
På fjerkræslagteriet bliver kyllingerne først bedøvede med elektrisk strøm og herefter begynder slagtningen.
Nu bliver kyllingerne skoldede og plukkede, og fødderne skæres af. Herefter åbnes de, og indmaden tages ud.
Kylle-rylle bliver nu enten pakket som hele piphans, eller han/hun sendes videre til slagteriets parteringsafdeling. Her bliver kyllebok delt og udbenet. Kyllingebryster, over- og underlår og vinger bliver der parteret til. Måske der er lidt leftovers til hakket fars? På skroget kan der faktisk også sidde lidt kødrester. Disse fjernes i maskine, der gnubber kødet fra benene. Dette kød anvendes til bl.a. pølseproduktion. Velbekomme.
Pumped up chicken!
Endnu et valg at tænke over, når du skal vælge din kylle-rylle. Skal den være pumpede med vand?
Flere producenter pumper kødet med vand. Det øger dermed vægten, hvilket gør at fjerkræ vejer og fylder mere i forhold til salgsvægt. Men du får reelt set ikke mere for pengene. Måske lidt snyd…
Dog hjælper en smule pumpet vand til at kødet ikke udtørrer så nemt lige som det kan være med til at mørne kødet en smule.
Vær opmærksom ved køledisken!
Når du køber fersk kylling, skal du se i bunden af pakken. Samler der sig en vis mængde vand, er kyllingen godt pumpet med vand.
Kig på varedeklarationen, da der her oftest står hvor mange procent vand, der er i kyllingekødet.
Faktisk kan der være helt op til 37 % vand pumpet i kødet!
Hvad vil du betale for?
Proteinerne – sundheds- og bæredygtighedsvinklen
26-27 g protein får du i 100 g kylling, hvilket gør kylling til en fin proteinkilde i din kost.
Protein er jo kroppens byggematerialer. Proteiner bruges til at opbygge bl.a. celler, væv, hormoner, antistoffer og enzymer i din krop (læs mere her).
Tommelfingerreglen hedder sig, at du skal have ca. 10-15 % af din energi fra protein (læs mere her).
Vi får i Danmark i dag for mange proteiner, men for mange proteiner er i sig selv ikke noget specielt problem. Det er snare det fedt, der følger med proteinerne på fx kødvarer.
Kylling indeholde ca. 14 g fedt pr. 100 g, hvilket ikke er meget. Vi kalder det magert kød.
Det gør kylling til en sundhedsmæssig ganske fornuftig proteinkilde.
Kyllinger fylder ikke lige så meget som svin og køer. Og de prutter ikke lige så meget. Det gør også fjerkræ til en lidt mere bæredygtig spise end de større dyr (læs mere her). Vi siger også at CO2-aftrykket på fjerkræ ikke er så stort.
Igen er valget dit. Skal du vælge økologisk, konventionel eller helt lade være med at spise kød?
Partering Kylle-Rylle
I dette afsnit kan du se, hvordan vi parterer en hel kylling. Dernæst følger et par bud på, hvordan du kan anvende hele kræet. Du kan nemlig spare en del penge ved at anvende hele kræet
Gorm Wisweh og Go-Cook har lavet en super fin video om, hvordan du kan partere en kylle-rylle.
Lige om et øjesteblik får I en kylle-rylle, som I skal partere i gruppen. Dernæst skal I lave mad med udskæringerne. Men hvilken mad? Her skal vi bruge vores fantasi, kreativitet, og måske du har nogle erfaringer med, hvordan vi kan anvende fuglen?
Her følger et par forslag:
Hvis man nu ikke var til parteringen, kunne man selvfølgelig lave en helstegt kylling ala denne bandit, Ualmindelig taknemmelig Majskylling, men så viser du jo ikke dine ninjakokke-skills;-)
Kyllingebrystet
Brystet er magert, mildt og lækkert. Brystet kræver forsigtig tilberedning, da det ikke indeholder meget bindevæv, hvorfor det net kan udtørre ved for hård eller megen stegning. Du kan lave pålæg eller stege det hurtigt til salater. Du har måske også oplevet kyllingebryst i hurtige hverdagsretter eller i wok i det asiatiske køkken.
Prøv at flække brystet og putte fyld og svøbe det i fx bacon. Fyldt kyllingebryst med bacone. Det hjælper nemlig med at holde på saften samt tilføre ekstra smag.
Stegetid: I ovn er ca. 20 minutter ved 200 grader. På panden 12-15 minutter.
Tiden kan forkortes en smule ved at lægge et låg over panden. Sørg for at panden er godt varm ved svitsning af kylling. Så får du en bedre stegeoverflade/bruning og meget mere smag (læs mere her).
Underlår og overlår
Her er der mere bindevæv i kødet = lidt mere tilberedningstid. Men kødet kan også tåle en længere og lidt højere opvarmning. Du får et meget mørt og smagfuldt stykke kød, som du kan langtidssteges eller kommes i den klassiske simreret Coq au vin.
Stegetiden: I ovn ca. 35 minutter ved 200 grader. Svær at tilberede på pande.
Kyllingelår kan også koges i ca. 30 min.
En nem hverdagsret kunne også være kyllingeunderlår med marinade i ovnen.
Vinger
Kyllingevingerne har en stor overflade, hvilket giver meget skind i forhold til kød. Faktisk er der ikke meget kød på vingerne.
En god Barcuquesauce og smid vingerne i en ovn eller grill! Så får du sprøde og lækre chicken wings.
Stegetid: Ca. 20 minutter i ovn eller grill.
Skroget
Leftovers…
Men vi kan lige så godt få det sidste ud af kyllingeskroget – om du har parteret eller lavet helstegt piphans.
Suppehønen eller skroget fungerer super som fyld i en suppe, tarteletfyld eller til en hønsesalat.
Kogetid: Ca. 2-3 timer.
Opgave 1
Der er meget mad på en hel kylling!
Men kunsten er at anvende hele kræet.
Hvis du kun anvender de to kyllingebryster (som nok er de flestes favoritter), bliver det derimod en dyr hel kylling.
Men du kan altså spare en skilling ved selv at partere fuglen selv.
Så hvad kan man lave med en hel kylling?
I skal i gruppen:
- Partere en hel kylling (i kan skifte til skære)
- Hvad kunne I være interesseret i at lave med kyllingedelene?
Opgave 2
Kom med 2 bud på mad, som der kan laves til hver del af den parterede kylling. Fx, hvad kan du anvende kyllingebrysterne til?
Prøv at finde opskrifter på internettet og indsætte links hertil i denne opgave, da du på denne måde har lavet din egen lille kyllingeopskrifts database.
Opskriftsinspiration
Chicken Alfredo – one pot style
Fyldt kyllingebryst med bacone
Lærervejledning
Dette forløb kan enten udføres over en eller to undervisningsgange.
Første undervisningsgang kan anvendes til at introducere til den faglige del samt partere kyllinger i grupper. Dernæst kan der findes opskrifter, laves bestillinger og arbejdsfordelinger i grupper, således at alle ved hvad de skal lave til den næste undervisningsgang.
Anden undervisningsgang er praktisk arbejde, hvis du går med denne model. Her skal eleverne arbejde med nogle af de kyllingedele, som de parterede sidste undervisningsgang.
En eller to undervisningsgange?
Jeg har prøvet begge dele og er glad ved begge. Der har været skoleår, hvor jeg kun har anvendt én undervisningsgang (her er det en fordel, hvis du har 3 x 45 minutters lektioner). Så er der nemlig tid til både teori i fagtekster, video og praktisk arbejde med kyllingedelene. Med denne tilgang giver jeg tit eleverne en lektie, hvor de skal finde opskrifter op til den første undervisningsgang. Altså, hvad tror eleverne, at der kan laves med de forskellige kyllingedele? Se opgave nedenstående.
Du kan læne dig ind i denne opgave https://www.domesticscience.dk/opskrift/hvad-er-der-i-koleskabet/ og finde mere inspiration. Her kan du handle lidt forskellige råvarer, som så stilles an til eleverne, og så må de bruge deres fantasi og skabertrang til at lave et kyllingemåltid med tilbehør osv.
Men du kan også med fordel sætte tempoet lidt ned og give eleverne tid til at forberede opskrifterne i undervisningen, hvor de så laver bestillinger.
Første undervisningsgang
Eleverne introduceres til forløbet, og hvad der skal ske.
Dernæst læses fagteksten.
I fagteksten er der en vigtig video fra GoCook, hvor Gorm Wisweh viser, hvordan kyllingen parteres. Denne kan ses individuelt eller på klassen, hvis det er muligt i faglokalet (læs: jeg plejer at se videoen på klassen, da det er nemmere at tale ind over videoen og sikre en nogenlunde fælles forståelse af parteringen).
Nu skal kyllingerne parteres. Jeg anbefaler, at der er en kylling pr. gruppe. Jeg plejer at kunne finde nogle frosne kyllinger til omkring 35-50 kr. afhængigt af tilbud i det lokale supermarked.
Hvis der er rester, gemmer jeg disse til senere på skoleåret. Det kunne fx være til tarteletter eller Tinga de pollo.
OBS.
Husk at tage kyllingerne af fryseren dagen inden.
Anden undervisningsgang
Læreren har fundet bestillinger og råvarer frem, og eleverne giver sig i kast med det praktiske arbejde.
OBS.
Husk at tage kyllingdelene af fryseren dagen inden undervisningsgang nummer 2.
Links
https://lf.dk/viden-om/landbrugsproduktion/husdyr/kyllinger
